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Coumarine
Selon l’organisme allemand
Stiftung Warentest, la
cannelle casse contient des quantités relativement importantes de coumarine.
La coumarine est une substance hautement toxique pour les rats et serait légèrement
toxique pour les humains. La coumarine peut entrainer des lésions
réversibles dans le foie et les reins. Selon des expériences menées sur des
animaux de laboratoire, la coumarine pourrait être
cancérigène.
A
contrario la cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar contiennent
très peu de coumarine (Stiftung Warentest). En outre, elles ont une saveur plus subtile que la
cannelle casse et il est donc préférable d’utiliser de la cannelle
ceylanaise ou malgache.
Comment
distinguer la cannelle casse de la cannelle de Ceylan / Madagascar ?
Comment faire la différence entre la cannelle casse d’une part et la
cannelle de Ceylan ou la cannelle de Madagascar d’autre part ? La variété de cannelle
est généralement indiquée sur l’emballage mais l’information est parfois
erronée et il est donc préférable d’apprendre à identifier soi-même le type
de cannelle.
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Comme vous
pouvez voir sur la photo, ce n’est pas difficile de faire la
différence dans le cas de bâtons de cannelle. Les bâtons de cannelle
de Ceylan ou de Madagascar sont constitués de plusieurs fines
couches d’écorce de cannelle et ont un aspect friable. Ils peuvent
aisément être brisés à la main et réduits en poudre avec un simple
moulin à café.
Par contre, les
rouleaux de cannelle casse, sont constitués d’une unique couche d’écorce très
épaisse et très difficile à briser à la main. En fait, les rouleaux de cannelles
casse sont tellement durs qu’ils pourraient endommager un moulin à café.
Concernant la cannelle en poudre, on peut
déterminer s’il s’agit de cannelle casse ou de cannelle de Ceylan ou
Madagascar en versant quelques gouttes de
teinture d’iode. S’il la teinture
d’iode vire au bleu, il s’agit de cannelle casse. Toutefois, les bâtons de
cannelle de Madagascar ou de Ceylan sont tellement facile à réduire en
poudre qu’il est probablement plus simple de les broyer soi-même au fur et à
mesure des besoins avec un moulin à café. Ainsi, on est sûr de ce que l’on
consomme et la cannelle fraichement broyée est plus parfumée. |
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©
cannelles.com
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De gauche à droite, cannelle casse, cannelle de Ceylan et cannelle
de Madagascar |
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Le taux de coumarine est plus élevé dans la cannelle casse
en poudre
Selon l’organisme allemand
Stiftung Warentest, la cannelle casse en poudre contient généralement
plus de coumarine que les bâtons de cannelle casse. L’explication est
intéressante: Normalement, seule la partie intérieure de l'écorce de la cannelle casse
est utilisée. Lorsque la cannelle est vendue sous forme de bâtons, le
producteur retire méticuleusement la partie extérieure. Dans le cas de la
cannelle casse en poudre, le producteur broie souvent la totalité de
l’écorce. Or la partie extérieure de l’écorce de la cannelle casse contient
plus de coumarine que la partie intérieure...
Cannelle de Ceylan et
cannelle de Madagascar
Les
échantillons de cannelle malgache testés par l’organisme allemand
Stiftung Warentest, ne contenaient pas de quantités détectables de
coumarine alors que les échantillons de cannelle de Ceylan contenaient des
quantités négligeables. Cela suggère que la cannelle de Madagascar serait
peut-être encore plus sûre que la cannelle de Ceylan.
Informations complémentaires:
http://www.bfr.bund.de/en/frequently_asked_questions_about_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html
http://www.klzh.ch/faq/detail.cfm?id=67
http://www.test.de/themen/essen-trinken/test/Cumarin-in-Zimt-Ceylon-Zimt-im-Vorteil-1602223-1602223a/
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